Gastronomi, eski Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinden türetilen bileşik bir kelimedir. Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir.

Gastronominin efendisi Jean Anthelme Brillat-Savarin Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve eczacılık öğrenimi gördü. Belley’de aile mesleği olan hukuk üzerine çalışmalar yaptı. Daha sonra Ain Hukuk Mahkemesi başkanı, belediye başkanı ve ulusal muhafız komutanı oldu. Girondenler’in iktidardan düşmesi üzerine İsviçre’ye sürgüne gitmek zorunda kaldı. Oradan da Amerika’ya gitti. Çeşitli eyaletlerde Fransızca dersleri vererek ve keman çalarak hayatını kazandı. 1796 yılında Fransa’ya döndü. Napolyon’un konsüllüğü döneminde, 1800 yılında ölünceye kadar sürdüreceği yargıtay üyeliği görevine atandı.
Bekâr olarak yaşayan Brillat-Savarin, kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve özellikle de iyi restoranları değerlendirerek ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle yemek pişirerek, gastronomiye adadı. Aralık 1825’te, ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante/Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, kitabını yayınladı.

O gastronomiyi şöyle tanımlardı:

“Besin maddelerinin sınıflandırmasından dolayı tarihe, Besin maddelerinin oluşum ve niteliklerinden dolayı fiziğe, Besin maddelerinin uyguladığı çeşitli çözümleme ve araştırmalardan dolayı kimyaya, Yemekleri hazırlama ve lezzetli kılma açısından dolayı mutfağa, ticarete, siyasete ve ekonomiye dayanır.”

GASTRODER VE BURSA

Sevgili Ramazan Başan hayatını gastronomiye ve özelinde de Bursa’nın bu yolla tanıtımına adayan isimlerden birisi. Ramazan Başan, 2020 yılında Gastroder- Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği’ni kurdu.

Geçenlerde Balkanpark Siesta’da, kentimizde Siesta markasının yaratıcısı (aynı zamanda bir dönemler Bursa’da birkaç kuşağın çok yakından tanıdığı Kuaför Meliha Çırpanlı’nın oğlu) sevgili Müşfik Çırpanlı’nın evsahipliğinde bir sohbet toplantısında buluştuk. Bendeniz buraya çok yiyen, yemek seçen, yemek yapmasını seven ucundan köşesinden de yazıp, çizen bir kişi olarak davetliydim.

Toplantı öncesi Ramazan Başan bize Gastroder’in öyküsünü, amacını anlattı.

Orada bu grup hem tanışma(çoğu birbirini tanıyordu), hem de alanlarındaki sıkıntıları ve ortak vizyonları olan Bursa’nın bir gastronomi kenti olmasını nasıl hayata geçireceklerini konuşmak, fikir cimnastiği yapmak için bir araya geldiler.

KİMLER VARDI?

O toplantıda aklımda, notumda kalan isimleri paylaşmaya çalışıyorum. İsmini atladığım var ise veya yanlış sıfat ve isim verdiğim kişilerden özür dilerim. Bakın o gece kimlerle beraberdik?

Bursa Aşçılar Derneği  Başkanı, 55 yıllık aşçı, Almira Şefi Necmettin Baştürk. Yine 55 yıllık aşçı, Bursa Aşçılar Derneği’nden Mekaş Yemek mutfak koordinatörü Reşat Kahrıman. Bursa Aşçılar Derneği’nden Tarık Usta, Esnaf Lokantası Osmanlı yemekleri yapıyor. Şef Sezer Özdemir, Borusan Şefi. Buğra Artıç, Gümtob Başkanı (Ardıç Otel 3. Kuşak), Özgür Gül, Gastroder Başkan Yardımcısı, Etkinlik Koordinatörü şarap ve bağ rotaları, tadım organizasyonları yapıyor. Yılda 60 tadım organizasyonu ve bağ gezisi yaptı. Kardelen kestanelerinin yaratıcısı Mümin Akgün. Şahin Bingöl, Sistem mühendisi. Piraye Zeytinyağ’ı seramik şişelerde İznik ve Bursa çini desenlerini şişelerde yaşatıyor. Emir Topuk, Fasulyeli Esnaf Lokantası  işletiyor. Ersen Yelkenkaya, Bursa Rehberler Odası kurucularından. İbrahim Özcan, Menü Cebimde uygulaması ile menüleri dijitale aktarıyor. Vetet’in sahibi veteriner İhsan Altun. Ayşe Doğan, Eğitmen Aşçı, Faruk Saraç Eğitmeni. Kemal Eryürek, San Sebastiyan Chees Cakes sahibi. Serkan Çalışkaner,  Taze Direkt kurucusu. Dr. Kader Çetin, zeytinyağ uzmanı Uludağ Üniversitesi. Barış Timur (Pisboğazlar) sosyal medya uzmanı. Fahrettin Beceren, fotoğraf sanatçısı/Bufsad. Hakan ve Derya Aydın, Artizan Ekmek Rizeli. Mehmet Güneş, Eylem Şen, Aysun Türkmen.

Bu isimlerin çoğunu yeni tanıdım. Diğer birkaç ismi de tanıyordum. Ama çoğu benim için yeniydi. Bu arada gastronomi sektörü içinde neler olup, bittiğini de öğrenmeye çalıştım. O kadar geniş bir yelpaze ki, bu alanda bilgi sahibi olmak gerçekten zor. Yemeğinden, içkisine; fotoğrafından, menüsüne; eğitiminden, sunumuna; pazarlanmasından, markalaştırılmasına; tanıtımından, içerik üretimine kadar büyük bir yelpaze bu konu.

SON SÖZ

Öncelikle davet ve ev sahipliği için teşekkürler. Orada öğrendiğim yıllardır Bursa’nın bir gastronomi kenti olması, gastronomi turizminin önemli bir uğrak noktası olması konusunda geçmiş dönemlerde atılan adımların yetersizliği ve bunun gün geçtikçe daha zor bir hale geldiği gerçeğiydi.

Bir notla yazımı bitiriyorum:

Ülkemiz, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı projesinde 2021 yılı itibariyle gastronomi alanında tam 8 şehir ile yer alıyor. Bu kentleri sıralayacak olursak; Gaziantep -2015, Hatay -2017, Afyonkarahisar -2019, Adana -2021, Balıkesir -2021, Diyarbakır -2021, Kayseri -2021, Konya -2021.

Büyük Bursa demekle büyük olunmuyor. Zamanında yapılması gerekenleri yapıp, atılması gereken adımları atmak gerekiyor.